今天報紙及電視新聞報導:國內茶葉年產量僅一萬四千多噸,但市場需求超過四萬噸,近三萬噸茶葉仰賴進口,其中以越南茶為大宗,占了兩萬兩千公噸,但消費市場幾乎不曾見過越南等進口茶,消失的三萬噸進口茶去了哪裡?

     要了解台灣茶,得從三百五十年前的鄭氏東寧王朝說起,根據清朝《台海使槎錄》卷三云:『水沙連〈現今埔里、日月潭、南投到玉山一帶〉在深山中,眾木蔽虧,霧露濛密,晨曦、晚照總不能及,其茶色如松蘿,性極寒,療熱症最效,每年通事於各番議明,入山焙製。』

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     由此可知,早期台灣特定深山中的高山茶,珍貴稀有。漢人透過與高山原住民契作,取得更甚於當時武夷山貢茶的台灣原始烏龍茶。

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     可惜自西元一六八三年後,台灣進入了長達一百九十年的封山及禁海令,漢人不得入山開墾,使得台灣正統的高山烏龍茶一度失傳,直到蔣經國時期,再度開發高山道路,才讓台灣高山烏龍茶得以重見天日。

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     雖然台灣地方不大,但種植的茶種不少,面積比例也不小,幾乎從南到北,從海濱到高山都有種茶,台灣茶大概可分為包種茶、烏龍茶、凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人茶及鐵觀音等。

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     文山包種茶以新北市坪林產區為代表,此地海拔高度200公尺到650公尺,文山包種茶外觀是條索狀、色澤墨綠,乾茶有甜素蘭花香,沖泡時香氣清揚,茶湯成蜜黃,蜜綠鮮豔,有幽雅花香味,甘醇清澈不苦澀,回甘力強,且有「香、濃、醇、韻、美」五大特色。現在,已有越來越多的消費者喜歡文山包種茶,這種對身體無負擔,又能享受茶的香氣及甘醇。

文山包種茶  

                                 文山包種茶

 

     台灣烏龍茶幾乎全台灣都有種植,花蓮天鶴茶也屬於此類茶,其茶樹種類多為金萱、翠玉、四季春,製作時以布球揉捻,外形呈半球或緊結球形,茶湯呈金黃亮麗、香氣濃郁、滋味甘醇。現在有不少廠商把它包裝成高山烏龍茶販售,以提高售價。

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     凍頂烏龍茶在南投鹿谷產量最大,其外形呈緊結球形、色澤墨綠、茶水色金帶油光、香氣濃郁甘醇滑重、潤喉韻強。

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     高山烏龍茶這是近一、二十年來大家最喜愛的茶,此茶厚重耐沖泡。香氣淡雅清純。它產於海拔1000公尺以上,終日雲霧繚繞,日照時間短所產半球形的半發酵茶,除了這兩年桃園拉拉山開始種植外,產地都在中部高山區。

高山烏龍茶  

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     首先介紹阿里山茶,由於阿里山緯度偏低,茶葉長的快,茶品容易躁熱,但此茶沖泡後聞其香,前段有野香味、後段有花香,入口首先覺得稍有苦澀味後感香氣,這幾年茶有不少茶農改種金萱種,目地在去除苦澀特質,而保有其中香氣。事實上阿里山還是有些山頭可以遮列日,且雲霧氣十足,也能種出不苦不澀,還有特殊香氣的好茶。

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     接著是濁水溪上游的杉林溪茶,尤其是十二生肖彎最高處的豬仔彎附近,一年四季都有不斷竄出的雲氣蔓延在這片原始林區,此地有青龍瀑布、太極峽谷的龍鳳峽附近,風土條件特殊,山林氣息濃郁,種出來的茶自然市香郁的極品好茶。

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     如果你去日月潭旅遊,就不難發現,有一塊一塊的茶園圍繞著水潭種植,由於水源及氣後候適足,自然能種出好茶,此地就是過去台灣著名的凍頂茶區,但近年來由於氣候異常氣溫上升,選取的茶業已從凍頂茶區往高海拔移動,此地改種台茶18號,此茶則以夏季產量最大,這跟其他茶系反差較大〈蓋台灣茶均在春、秋、冬季採收〉,它發酵稍長、烘焙稍重,茶味太烈但有果香,現在均改製紅茶,這就是現在著名日月潭『紅玉』紅茶。

紅茶  

                                   日月潭紅玉

     梨山、大禹嶺、武陵、福壽山茶我把它歸納同一系,因為不論從大禹嶺至南湖大山或梨山至武陵、福壽山,環境氣候、水源、日照都大致相同,氣候冷冽,山勢險峻汙染少,所生長出來的茶樹當然要有極高的生命力,茶品才會特別悠長柔細,市面上稱此地的茶是高山茶的極品。如果下次你有去武陵、福壽山農場旅遊,可至服務中心買幾罐,保證貨真價實。

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  陳年老茶  

                                       陳年老茶

     東方美人茶原名白毫烏龍或膨風茶,芽尖帶白毫越多越高級;具濃郁果香甜美滑口。桃竹苗、坪林茶區都有種植,今年四月在桃園評鑑比賽冠軍茶每斤曾販售到台幣38萬元,它也打開外銷市場,也是台灣茶在世界的代表。

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東方美人茶  

     鐵觀音產區在台北木柵、南港、石門一帶,半醱酵重烘焙、捲曲成球形、湯色呈黃帶紅。滋味甘潤微澀火侯香味十足。

鐵觀音  

                                   鐵觀音

     現在台灣本地烏龍茶變少,成本較高,目前市場上有相當大的台灣高山烏龍茶,會以東南亞的境外茶充數或混製,前兩年我去泰國曾到金三角參觀,那邊現在已不種罌粟花〈鴉片〉,台灣曾派專家前往那兒,指導當地華人種植茶葉,我也買了一包現在還存放在茶櫃中。

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                          金三角的高山烏龍茶

     一般買茶的人,只知道要買梨山、杉林溪、大禹嶺.......的茶,但放眼望去,不管是否道地台灣高山茶,茶行擺出來的都叫高山茶,大家不會『察顏觀色』、『不問焙火....,要喝好茶,不要再陷於包裝袋上的品名、產區、海拔的迷失、及商人胡謅亂吹才不會吃虧。

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                 沙里仙玉山茶      凍頂烏龍茶       阿里山茶

    其實台灣烏龍茶所以會獲得如此的高知名度,關鍵就在於特殊的『發酵與焙火』技術。一般人只知到烏龍茶是半熟茶,或指輕度發酵或中度發酵、輕焙火揉捻成半球狀的茶品。

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     茶業發酵有三大作用,一是改變茶葉及茶湯顏色,不發酵的茶葉,茶湯幾近綠色,發酵愈種顏色愈紅。再者是改變茶葉香氣,不發酵的綠茶呈現鮮綠葉香,隨著發酵的輕重,茶葉會出現花香、果香、蜜香等,不同香氣的特質。三則是改便茶葉的滋味,發酵愈輕,滋味愈接近自然,發酵愈重滋味會愈柔和潤喉,簡單的說發酵與烘焙,就是要改變茶的『形、色、香、味』等特質。

綠茶  

     市面上販售的茶葉,如以發酵的程度來分,有不發酵茶〈如綠茶〉、半發酵茶〈如烏龍茶、依茶種從發酵15%-70%〉、全發酵茶〈如紅茶〉。若以焙火來分,有生茶〈輕焙火僅焙乾水分於5%以下〉、半熟茶〈焙火稍高、時間稍長,如吃牛排吃三分、五分、七分熟等〉,全熟茶〈高溫長時間焙火至全熟〉其形、色、香、味也截然不同。

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       要如何買到好茶,喝到好茶?可以從茶葉現況,試喝或泡過後的茶葉來觀察!

一、外觀:

若以手指輕捏茶葉會碎,表示乾燥程度良好,反之,一捏不易碎表示茶葉有受潮!葉片形狀、顏色均勻度高〈表示同一批沒摻茶〉、茶枝少不含雜質者為佳。

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二、聞香:

   泡茶後茶的精油揮發,所以我們可以聞到香氣,在聞香杯底則留下膠質,精油與膠質的香氣不同,膠質的香氣更為濃郁。我們可以判斷其焙火的程度。

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三、茶色:

   茶葉因發酵程度不同,而呈現不同顏色,但都需清澈明亮,若顏色混濁,代表雜質多,恐有添加物或摻茶。

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四、茶味:

   茶的味道可以有很多的變化,有花香、果香、奶香、蜜香等。但好茶的基本原則是淡而有味,濃而不苦不澀,或苦但入口後能化為甘。

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五、茶韻:

   茶的韻味在於人喝了之後,齒頰會生津,這代表人的生理系統受它影響,產生的自然反應。若是人工香味則會排斥,味蕾會被鎖住。

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六、葉底:

   好的茶葉泡過後仍緊實,若葉子爛者,恐有加化肥之虞,一心二葉是茶葉有一枝嫩芽二片全開或半開的葉面,代表手工採的,優質的茶葉一定是採不過老的茶葉。

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記住!要買好茶、喝好茶,不要再迷失在包裝袋上的『產區、海拔』,茶商的胡謅亂吹,做點功課『察顏觀色』吧!

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龍哥的家

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留言列表 (3)

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  • 老劉
  • 好友對茶的知識相當淵博
    簡直上了一堂寶貴的茶經
  • 我相信劉兄的廚藝一定很高,這就是要吃好的,自己弄!要喝好茶不一定自己焙,但是一定要自己去找!

    龍哥的家 於 2015/09/01 18:13 回覆

  • 半金
  • 一心二葉是茶葉有一枝嫩芽二片全開或半開的葉面,代表手工採的,優質的茶葉一定是採不過老的茶葉。如您說的就是好茶
    台灣茶是很棒的!比起大陸越南的都好。推3
  • 謝謝指導!

    龍哥的家 於 2015/09/01 19:50 回覆

  • 郁祺蘇
  • 謝謝龍哥!  受教了!