龍哥的家

    今天報紙及電視新聞報導：國內茶葉年產量僅一萬四千多噸，但市場需求超過四萬噸，近三萬噸茶葉仰賴進口，其中以越南茶為大宗，占了兩萬兩千公噸，但消費市場幾乎不曾見過越南等進口茶，消失的三萬噸進口茶去了哪裡？

     要了解台灣茶，得從三百五十年前的鄭氏東寧王朝說起，根據清朝《台海使槎錄》卷三云：『水沙連〈現今埔里、日月潭、南投到玉山一帶〉在深山中，眾木蔽虧，霧露濛密，晨曦、晚照總不能及，其茶色如松蘿，性極寒，療熱症最效，每年通事於各番議明，入山焙製。』

     由此可知，早期台灣特定深山中的高山茶，珍貴稀有。漢人透過與高山原住民契作，取得更甚於當時武夷山貢茶的台灣原始烏龍茶。

     可惜自西元一六八三年後，台灣進入了長達一百九十年的封山及禁海令，漢人不得入山開墾，使得台灣正統的高山烏龍茶一度失傳，直到蔣經國時期，再度開發高山道路，才讓台灣高山烏龍茶得以重見天日。

     雖然台灣地方不大，但種植的茶種不少，面積比例也不小，幾乎從南到北，從海濱到高山都有種茶，台灣茶大概可分為包種茶、烏龍茶、凍頂烏龍茶、高山茶、東方美人茶及鐵觀音等。

     文山包種茶以新北市坪林產區為代表，此地海拔高度200公尺到650公尺，文山包種茶外觀是條索狀、色澤墨綠，乾茶有甜素蘭花香，沖泡時香氣清揚，茶湯成蜜黃，蜜綠鮮豔，有幽雅花香味，甘醇清澈不苦澀，回甘力強，且有「香、濃、醇、韻、美」五大特色。現在，已有越來越多的消費者喜歡文山包種茶，這種對身體無負擔，又能享受茶的香氣及甘醇。

                                 文山包種茶

     台灣烏龍茶幾乎全台灣都有種植，花蓮天鶴茶也屬於此類茶，其茶樹種類多為金萱、翠玉、四季春，製作時以布球揉捻，外形呈半球或緊結球形，茶湯呈金黃亮麗、香氣濃郁、滋味甘醇。現在有不少廠商把它包裝成高山烏龍茶販售，以提高售價。

     凍頂烏龍茶在南投鹿谷產量最大，其外形呈緊結球形、色澤墨綠、茶水色金帶油光、香氣濃郁甘醇滑重、潤喉韻強。

     高山烏龍茶這是近一、二十年來大家最喜愛的茶，此茶厚重耐沖泡。香氣淡雅清純。它產於海拔1000公尺以上，終日雲霧繚繞，日照時間短所產半球形的半發酵茶，除了這兩年桃園拉拉山開始種植外，產地都在中部高山區。

     首先介紹阿里山茶，由於阿里山緯度偏低，茶葉長的快，茶品容易躁熱，但此茶沖泡後聞其香，前段有野香味、後段有花香，入口首先覺得稍有苦澀味後感香氣，這幾年茶有不少茶農改種金萱種，目地在去除苦澀特質，而保有其中香氣。事實上阿里山還是有些山頭可以遮列日，且雲霧氣十足，也能種出不苦不澀，還有特殊香氣的好茶。

     接著是濁水溪上游的杉林溪茶，尤其是十二生肖彎最高處的豬仔彎附近，一年四季都有不斷竄出的雲氣蔓延在這片原始林區，此地有青龍瀑布、太極峽谷的龍鳳峽附近，風土條件特殊，山林氣息濃郁，種出來的茶自然市香郁的極品好茶。

     如果你去日月潭旅遊，就不難發現，有一塊一塊的茶園圍繞著水潭種植，由於水源及氣後候適足，自然能種出好茶，此地就是過去台灣著名的凍頂茶區，但近年來由於氣候異常氣溫上升，選取的茶業已從凍頂茶區往高海拔移動，此地改種台茶18號，此茶則以夏季產量最大，這跟其他茶系反差較大〈蓋台灣茶均在春、秋、冬季採收〉，它發酵稍長、烘焙稍重，茶味太烈但有果香，現在均改製紅茶，這就是現在著名日月潭『紅玉』紅茶。

                                   日月潭紅玉

     梨山、大禹嶺、武陵、福壽山茶我把它歸納同一系，因為不論從大禹嶺至南湖大山或梨山至武陵、福壽山，環境氣候、水源、日照都大致相同，氣候冷冽，山勢險峻汙染少，所生長出來的茶樹當然要有極高的生命力，茶品才會特別悠長柔細，市面上稱此地的茶是高山茶的極品。如果下次你有去武陵、福壽山農場旅遊，可至服務中心買幾罐，保證貨真價實。

                                       陳年老茶

     東方美人茶原名白毫烏龍或膨風茶，芽尖帶白毫越多越高級；具濃郁果香甜美滑口。桃竹苗、坪林茶區都有種植，今年四月在桃園評鑑比賽冠軍茶每斤曾販售到台幣38萬元，它也打開外銷市場，也是台灣茶在世界的代表。

     鐵觀音產區在台北木柵、南港、石門一帶，半醱酵重烘焙、捲曲成球形、湯色呈黃帶紅。滋味甘潤微澀火侯香味十足。

                                   鐵觀音

     現在台灣本地烏龍茶變少，成本較高，目前市場上有相當大的台灣高山烏龍茶，會以東南亞的境外茶充數或混製，前兩年我去泰國曾到金三角參觀，那邊現在已不種罌粟花〈鴉片〉，台灣曾派專家前往那兒，指導當地華人種植茶葉，我也買了一包現在還存放在茶櫃中。

                          金三角的高山烏龍茶

     一般買茶的人，只知道要買梨山、杉林溪、大禹嶺.......的茶，但放眼望去，不管是否道地台灣高山茶，茶行擺出來的都叫高山茶，大家不會『察顏觀色』、『不問焙火.』...，要喝好茶，不要再陷於包裝袋上的品名、產區、海拔的迷失、及商人胡謅亂吹才不會吃虧。

                 沙里仙玉山茶      凍頂烏龍茶       阿里山茶

    其實台灣烏龍茶所以會獲得如此的高知名度，關鍵就在於特殊的『發酵與焙火』技術。一般人只知到烏龍茶是半熟茶，或指輕度發酵或中度發酵、輕焙火揉捻成半球狀的茶品。

     茶業發酵有三大作用，一是改變茶葉及茶湯顏色，不發酵的茶葉，茶湯幾近綠色，發酵愈種顏色愈紅。再者是改變茶葉香氣，不發酵的綠茶呈現鮮綠葉香，隨著發酵的輕重，茶葉會出現花香、果香、蜜香等，不同香氣的特質。三則是改便茶葉的滋味，發酵愈輕，滋味愈接近自然，發酵愈重滋味會愈柔和潤喉，簡單的說發酵與烘焙，就是要改變茶的『形、色、香、味』等特質。

     市面上販售的茶葉，如以發酵的程度來分，有不發酵茶〈如綠茶〉、半發酵茶〈如烏龍茶、依茶種從發酵15%-70%〉、全發酵茶〈如紅茶〉。若以焙火來分，有生茶〈輕焙火僅焙乾水分於5%以下〉、半熟茶〈焙火稍高、時間稍長，如吃牛排吃三分、五分、七分熟等〉，全熟茶〈高溫長時間焙火至全熟〉其形、色、香、味也截然不同。

       要如何買到好茶，喝到好茶？可以從茶葉現況，試喝或泡過後的茶葉來觀察！

一、外觀：

若以手指輕捏茶葉會碎，表示乾燥程度良好，反之，一捏不易碎表示茶葉有受潮！葉片形狀、顏色均勻度高〈表示同一批沒摻茶〉、茶枝少不含雜質者為佳。

二、聞香：

   泡茶後茶的精油揮發，所以我們可以聞到香氣，在聞香杯底則留下膠質，精油與膠質的香氣不同，膠質的香氣更為濃郁。我們可以判斷其焙火的程度。

三、茶色：

   茶葉因發酵程度不同，而呈現不同顏色，但都需清澈明亮，若顏色混濁，代表雜質多，恐有添加物或摻茶。

四、茶味：

   茶的味道可以有很多的變化，有花香、果香、奶香、蜜香等。但好茶的基本原則是淡而有味，濃而不苦不澀，或苦但入口後能化為甘。

五、茶韻：

   茶的韻味在於人喝了之後，齒頰會生津，這代表人的生理系統受它影響，產生的自然反應。若是人工香味則會排斥，味蕾會被鎖住。

六、葉底：

   好的茶葉泡過後仍緊實，若葉子爛者，恐有加化肥之虞，一心二葉是茶葉有一枝嫩芽二片全開或半開的葉面，代表手工採的，優質的茶葉一定是採不過老的茶葉。

記住！要買好茶、喝好茶，不要再迷失在包裝袋上的『產區、海拔』，茶商的胡謅亂吹，做點功課『察顏觀色』吧！